OleoTest® es un ensayo colorimétrico que permite en 2 minutos determinar la totalidad de los compuestos polares de grasas y aceites para freír. Nota: no apto para aceite de oliva.
Durante el proceso de fritura, las grasas o los aceites se exponen al oxígeno atmosférico, a la humedad y a altas temperaturas (por encima de 160º C) por periodos largos; como consecuencia, tienen lugar una serie de reacciones químicas en la grasa que producen diversos compuestos nocivos que pueden favorecer la aparición de varios problemas de salud, como el cáncer de pulmón o de estómago. Entre estas sustancias se encuentran los compuestos polares y su control permite valorar el grado de oxidación del aceite. La importancia de controlar los compuestos polares lo dicta, también, la Orden del 26 de Enero de 1989 del BOE, que prohíbe la comercialización de alimentos que hayan sido preparados o hayan estado en contacto con aceites que tengan un 25% de compuestos polares o más.
Por lo tanto, es necesario controlar la calidad de los aceites de freír de una manera rápida y fiable, ya que, aunque nuestro aceite no presente signos de degradación, el hecho de haberlo utilizado, aunque sólo haya sido una vez, en una freidora mal calibrada, aumenta el porcentaje de compuestos polares, sobrepasando el límite legal.
Para saber cuándo ha ocurrido esto, se ha desarrollado OLEOTEST: un método fiable, rápido y económico que puede utilizarse en inspecciones para valorar el grado de alteración del aceite como consecuencia de la concentración de compuestos polares.
OleoTest® es un ensayo colorimétrico que permite en 2 minutos determinar la totalidad de los compuestos polares de grasas y aceites para freír. Puede ser usado en industrias alimentarias, restaurantes, cocinas, hoteles e industria del catering, entre otros.
OleoTest® es válido conaceites de semillas (girasol, maíz, cacahuete, etc.) y aceite de coco. Sin embargo, no sirve con el aceite de oliva porque interfiere con el color del test.
Aparte de las técnicas oficiales, existen en el mercado otros métodos para controlar los aceites y grasas de freír, pero ¿por qué utilizar OleoTest®.
REGULACIÓN DE LOS ACEITES Y GRASA CALENTADOS
A la hora de valorar el estado de un aceite y de establecer su punto de descarte hay muchos criterios, legislaciones variadas y diversas técnicas analíticas (Índice de refracción, grado de acidez, índice de peróxidos, índice de yodo, compuestos polares, constante dieléctrica, etc.).
Al igual que en otras legislaciones internacionales, la legislación española, en su Orden del 26 de enero de 1989 por la que se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados, establece que el parámetro a tener en cuenta es el porcentaje de los compuestos polares y que debe ser inferior a 25%. Así pues, los compuestos polares son un grupo de compuestos de alteración, nocivos para la salud, formados durante la fritura y en el cual están presentes ácidos grasos libres, monoacilglicéridos, diacilglicéridos, triacilglicéridos oxidados, compuestos secundarios de oxidación, dímeros y polímeros oxidados, etc.
Esta Norma de Calidad obliga a personas naturales y jurídicas cuya actividad incluye la utilización y manipulación de aceites y grasas comestibles calentadas para elaborar productos alimenticios:industrias de catering, freidurías, bares, cocinas de comida para llevar y todos los establecimientos turísticos, tanto instalaciones permanentes como de temporada, así como los instalados en vías públicas con motivo de movimientos o concentraciones de población (ferias, etc.).
La técnica del método oficial para cuantificar los compuestos polares, cromatografía en columna de silicagel, es de cierta complejidad, requiere algunas horas y debe ser desarrollada por laboratorios especializados.
OleoTest® es una prueba rápida y adecuada que permite reemplazar los métodos tradicionales de control de calidad, ya que no requiere:
Instrumentos o equipos sofisticados.
Elementos de vidrio.
Disolventes inflamables.
Sustancias químicas tóxicas.
Las ventajas de utilizar OleoTest® son:
Fácil de usar: tanto para personal técnico y científico como para usuarios particulares. No precisa de ninguna habilidad técnica.
Rápido y con resultados inmediatos: 2 minutos.
Simple: no requiere de ningún tipo de preparación o calibración, ni de reactivos externos o instrumentos..
No necesita mantenimiento: no hay que lavar ni secar.
Es fácil de llevar y de almacenar: cabe en un bolsillo y se puede almacenar a temperatura ambiente.
Temperatura de recogida de muestra opcional: a temperatura ambiente mayor.
Se puede guardar el resultado: el color permanece estable durante meses y se puede utilizar el tubo como un registro de control periódico.
Y además…
El ensayo no necesita temperaturas muy elevadas: 60ºC.
No hay que filtrar el aceite.
Mide en porcentajes el número total de compuestos polares.
Se ha demostrado que existe una correlación entre el método OleoTest y el método oficial [IUPAC-AOAC]. Otros presentan bajas correlaciones.
El color del resultado permanece estable durante meses. Se pueden almacenar los tubos para posteriores comprobaciones, lo que, además es útil para: directores de normas de calidad, inspectores, auditores, etc. o para establecer comparaciones en programas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) o en estudios de mejora.
Más económico.
Sin gastos de calibración.
Sin gastos de reparación.
Sin gastos de reposición por defectos.
Ausencia de disolventes: sin riesgo de que se genere humo o de que se produzcan incendios o explosiones.
Seguro para utilizarlo en zonas de procesado de alimentos.
